Recette élaborée par Mickaël MORIEUX, MOF
La chapelure est réalisée avec le Crumbler.
1. Broyez votre pain en chapelure épaisse avec le gros tamis 10mm ou chapelure fine avec le tamis 3mm
2. Torréfiez ces grains 5 à 10 minutes au four
3. Pétrissage
En fin de pétrissage ajoutez 150g de graines torréfiées (poids inclus trempage) au kg de pâte
4. Pointage
1h30
5. Peser et façonner en moule
De préférence dans des grands moules pour élaborer un pain type Norvégien léger
6. Apprêt
1h30 à 2h en fonction de la température dufournil ou de la chambre de pousse
7. Cuisson
En fonction du poids la cuisson est plus oumoins longue, T°C 240 à 260°C
INFOS
- Ce pain s’apparentera à un Norvégien avec de la légèreté amenée par lachapelure et l’hydratation de la pâte
- Vous pouvez modifier le % de chapelure incorporée (ici 50% du poids de farine), plus le % de chapelure est élevé, plus il faudra hydrater.
- Ce Carré céréales est idéalement réalisé sur pointage retardé
- Le degré de torréfaction de la chapelure pourra changer la coloration du pain
- Pour 1 kg de graines torréfiées, ajouter 1L d’eau
