1. Appareil à Macarons
- Mixer au cutter la poudre d'amande blancheet le sucre glace puis tamiser le mélange.
- Ajouter les 185g de blancs d'œufs pasteurisés et le colorant.
- Mélanger l'ensemble.
- Cuire le sucre et l'eau à 120°C.
- Quand le sucre atteint 115°C, monter les 185g de blancs d'œufs pasteurisés et les blancs déshydratés en deuxième vitesse pour qu'ils deviennent mousseux.
- A 120°C, verser en filet le sucre cuit sur les blancs mousseux à vitesse moyenne puis refroidir en vitesse à 50°C.
- Mélanger ensuite une partie de la meringue italienne avec la masse amande sucre, blancs et colorants pour assouplir la masse.
- Verser cette masse dans le reste de la meringue italienne puis "macaroner" pour faire retomber le mélange.
- Dresser ensuite les macarons sur feuilles cuisson ou Silpat.
- Cuire à 140°C/150°C pendant 12 à 15 minutes suivant le four.
- Laisser refroidir les macarons sur grilles avant de les garnir avec la préparation suivante :
2. Garniture macarons pistache
- Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti.
- Ajouter la gélatine en poudre et la pâte de pistache.
- Verser en plusieurs fois (4 à 5 fois minimum) sur la couverture ivoire pour créer un noyau élastique signe d'une émulsion démarrée.
- Ajouter le Kirsch pur d'Alsace.
- Mixer pour parfaire l'émulsion.
- Couler en bac inox et filmer au contact.
- Laisser reposer 25H puis garnir les macarons.
